Maxi tour en cuisine: Entremet au caramel et chocolat

9 mars 2014

Maxi tour en cuisine: Entremet au caramel et chocolat

Aujourd'hui, je participe au maxi tour en cuisine.

En effet, miss cuisine a lancé une sorte d'appel au secours, un petit "coup de gueule", un ras le bol: et pour savoir si elle devait continuer ce petit "jeu" entre les blogs, elle a décidé de lancer ce maxi tour, où elle espére voir un maximum de participants!!

Pour cette occasion, j'ai décidé de faire un entremet avec une base de biscuit au chocolat et noisettes, sur lequel vient se poser un fondant au caramel, surmonté d'un crémeux au caramel, et le tout recouvert d'un glaçage brillant au caramel!!

J'ai réalisé cet entremet à l'occasion d'un repas chez des amis, et comme il y avait des enfants, ma fille a voulu faire une déco "enfantine". J'avais fait un contour en chocolat et saupoudré de noix de cajou concassées, et ma princesse a rajouté les nounours et les fleurs.

Ingrédients pour 8 personnes, pour un gâteau de 23 cm:

Base biscuité au chocolat/noisettes:

-3 oeufs

-50 gr de noisettes en poudre

-30 gr de cacao amer

-10 gr de Maïzena

-80 gr de sucre

-1 cac de levure

-1 cac de vanille en poudre

-1 pincée de sel

-60 gr de noisettes entières

Préparation:

Préchauffez le four à 180°.

Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Mélangez la poudre de noisettes avec le cacao, la maïzena, la levure, le sel et la vanille.

Incorporez ce mélange "sec" aux jaunes en fouettant bien.

Montez les blancs en neige ferme, et les incorporez délicatement à la préparation précédente, avec les noisettes entières.

Versez dans votre moule beurré et fariné.

Cuire 15 min.

Dès la sortie du four, tassez le gâteau de façon régulière.

Fondant au caramel au beurre salé:

-2 oeufs

-200 gr de sucre

-200 ml de crème liquide

-20 gr de beurre demi sel

-20 gr de farine

-2 cas d'eau

Préparation:

PRéchauffez le four à 160°.

Faites un caramel en faisant chauffez le sucre avec l'eau.

Dès qu'il arrive à une belle couleur ambré, rajoutez la crème chaude et le beurre en mélangeant bien pour que la préparation soit bien lisse, et faites épaissir un peu en poursuivant la cuisson 7/8 min.

Laissez tiédir.

Fouettez les oeufs, et ajoutez la farine, puis le caramel au beurre salé.

Versez sur la base biscuitée, et cuire 30 min environ.

Laissez refroidir complètement.

Crémeux au caramel:

-2 oeufs

-250 gr de mascarpone

-3 cas de sucre glace

-3 feuilles de gélatine

-220 gr de caramel au beurre salé ICI

Préparation:

Fouettez les jaunes avec 2 cas de sucre glace jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Ajoutez le caramel au beurre salé puis le mascarpone, et fouettez 5 min.

Faites fondre la gélatine ramollie dans 1 cas d'eau, au micro onde, et l'incorporez à la préparation précédente: fouettez pour que le mélange soit bien homogène.

Montez les blancs en neige ferme avec 1 cas de sucre glace.

Incorporez les blancs au mélange de mascarpone.

Versez cette crème sur le fondant au caramel, et mettez au frigo jusqu'à ce que cela ait pris, puis mettez au congélateur pour la nuit, ou au moins 4h.

Glaçage miroir au caramel:

-250 gr de sucre

-250 gr de crème liquide

-5 feuilles de gélatine

Préparation:

Faites tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide, dans un bol.

Versez le sucre dans une casserole avec un tout petit peu d'eau.

Dès que le caramel atteint une couleur ambrée foncée, rajoutez la crème préalablement chauffée en faisant très attention aux éclaboussures.

Bien mélanger pour obtenir une préparation homogène, et ajoutez la gélatine essorée.

Mélangez bien, mais attention à ne pas faire de bulles d'air.

Si vous avez des bulles en surface, les écumer.

Laissez le mélange redescendre à 30°.

Posez le gâteau sur une grille, et versez le mélange en une seule fois , en faisant bien attention de bien recouvrir les bords.

Laissez figer, et décorez selon vos envies, puis mettez au frigo afin de le faire décongeler doucement, pendant au moins 5h.

Le mieux étant de le faire la veille, et de le glacer le jour même.

A savoir que le gâteau doit être obligatoirement congeler avant d'avoir son glaçage: en effet, c'est le chos thermique entre le froid du gâteau et la température ambiante du glaçage qui va faire que tout va se figer joliment.