Aujourd'hui, je vous propose un des chef-d'oeuvre de la pâtisserie française (pour moi), le très célèbre "Grand cru vanille" du non moins très célèbre Philipe Conticini.

Pour vous raconter l'histoire: mon chéri m'a offert un super cadeau dont je rêvais depuis un moment, faire le tour des pâtisseries des grands chefs à Paris.

Lors d'un passage dans le coin, il avait donc prévu des étapes pour me faire plaisir: j'ai pu aller à la pâtisserie des rêves de Conticini, à l'éclair de génie de Christophe Adam, chez Christophe Michalak et enfin chez Pierre Hermé.

Et bien sur, chaque escale a eu droit à une dégustation, dont ce fameux "grand cru vanille", qui a aussi fait éclater les papilles de mon mari et de mes loulous!! (non . .. je vous jure que je n'exagère pas!!!!!!!)

J'ai donc décidé de le refaire à la maison, grâce à la recette parue dans le magasine "Fou de pâtisserie", pour la fête des pères.

Et bien, j'étais très fière, car le goût s'en approchait terriblement!!!!

J'ai juste modifié le glaçage car je n'ai pas de pistolet pour floquer le gâteau, ni de bombe toute prête. J'ai donc réaliser un glaçage miroir: excellent!!!!!

Ingrédients pour 8 personnes:

Croustillant:

-70 gr de poudre d'amande

-10 gr de sucre glace

-5 gr de beurre

-45 gr de chocolat blanc

-1 pincée de fleur de sel

-15 gr de pralinoise

-10 gr de crêpes dentelles broyées

-5 gr de gousse de vanille en poudre

Préparation:

Mixez la poudre d'amande avec le sucre glace jusqu'à ce que le mélange se transforme en pâte lisse. Ca prend environ 10 min.

Faite fondre le beurre avec le chocolat blanc et la pralinoise.

Mélangez tous les ingrédients ensemble.

Tassez cette préparation au fond de votre cercle à entrement de 20 cm de diamètre.

Mettez au frigo pour faire durcir.

Biscuit moelleux à la vanille:

- 85 g de poudre d'amandes
- 65 g de cassonade
- 20 g de blancs d’œufs
- 35 g de jaunes d’œufs
- 5 g de vanille liquide
- 5 g de gousse de vanille en poudre
- 20 g de crème liquide
- 15 g de sucre semoule
- 1 pincée de sel
- 70 g de beurre fondu
- 90 g de blancs d’œufs
- 35 g de farine
- 2 g de levure chimique
- 10 g de cassonade

Préparation:

Préchauffez le four à 170°C.

Mélangez tous les ingrédients jusqu'au beurre fondu inclus ;-)

Montez les 90 gr de blancs d'oeuf en neige avec les 10 gr de cassonade.

Incorporez 1/3 des blancs dans la préparation précédente pour la détendre, puis ajoutez la farine et le levure, mélangez.

Incorporez enfin le reste de blancs en neige.

Versez dans votre cercle de 20 cm de diamètre, posé sur une feuille de cuisson.

Faites cuire 18 min environ.

Laissez refroidir 10 min, puis déposez le croustillant dessus, et mettez au frigo.

Quand tout est bien froid, décerclez et retournez le tout sur un plat (le croustillant doit se retrouver en dessous).

Crémeux noir à la vanille:

- 75 g de lait demi-écrémé
- 100 g de crème liquide
- 30 g de vanille en poudre + 2 cas d'extrait liquide
- 25 g de jaune d’œufs
- 1 g de sucre en poudre
- 85 g de chocolat blanc
- 2 g de gélatine en feuille
- 1colorant noir

Préparation:

Mettez la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Faites bouillir le lait, la crème et la vanille.

Fouettez les jaunes avec le sucre (oui oui, c'est bien 1 gr , pourquoi? j'en sais rien, mais c'est Philipe qui le dit!!)

Ajoutez le lait chaud puis remettez sur le feu, comme pour une crème anglaise.

Cuire en remuant jusqu'à 83°c, puis ajoutez la gélatine essorée.

Versez la crème chaude sur le chocolat râpé e mélangez.

Incorporez le colorant noir et mélangez.

Laissez refroidir puis coulez sur le biscuit et laissez prendre au froid.

Mousse au chocolat blanc:

- 90 g + 195 g de crème liquide entière
- 35 g de gousse de vanille
- 30 g de jaunes d’œufs
- 4 g de gélatine en feuille
- 130 g de chocolat blanc

Pâte à bombe:

- 45 g de jaunes d’œufs
- 45 g d'eau
- 15 g de lait en poudre 0%
- 10 g de glucose

Préparation:

Mettez la gélatine à ramollir dans l'eau froide.

Faites bouillir 90 gr de crème avec la vanille, et laissez infuser 10/15 min hors du feu.

Ajoutez les jaunes d'oeuf et en mélangeant, faites cuire doucement jusqu'à 83°C, et ajoutez alors la gélatine essorée.

Faites fondre le chocolat blanc, et versez cette crème anglaise dessus, mélangez bien. Le mélange doit être lisse. Laissez revenir à température ambiante.

Placez tous les ingrédients de la pâte à bombe dans un petit cul-de-poule, au bain-marie et faites chauffer à 70°C.

Retirez du feu et fouettez jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux.

Ajoutez cette préparation à la crème anglaise au chocolat blanc.

Montez la crème restante en chantilly et incorporez-la au reste délicatement.

Montage:

Décerclez les 3 premières préparation.

Déposez-les sur un papier cuisson ou silicone.

Placez un cercle de 22 cm autour avec un ruban de rhodoïd, et avec une poche à douille remplissez les côtés et le dessus avec la mousse à la vanille.

Mettez au congélateur pour minimum 5 à 6h.

Glaçage miroir à la vanille:

-113 gr de sucre

-90 gr d'eau

-75 gr de crème liquide

-50 gr de chocolat blanc

-2 feuilles de gélatine

-1/4 de cac de vanille en poudre

Préparation:

Le matin, chauffez l'eau avec le sucre jusqu'à l'ébullition, puis y ajoutez la crème, et refaire bouillir.

Retirez du feu, et y faire fondre le chocolat, puis ajoutez la gélatine ramollie, mélangez et incorporez la vanille.

Bien mélanger, et laissez refroidir environ 1h, pour que le mélange épaississe, et soit nappant.

Idélement, le mélange doit redescendre à 35°C.

Sortez l'entremet du congélateur, décerclez, retirez le rhodoïd, et placez-le sur une grille, au dessus d'un plat propre.

Versez le glaçage sur l'entremet en partant du centre , en une seule fois.

Si vous vous sentez, vous pouvez récupérez le glaçage dans le plat et répétez l'opération. Mais attention, si vous ne maîtrisez pas trop, autant ne pas tenter car vous risqueriez de faire des traces de coulure disgracieuses.

Laissez décongeler doucement au frigo, sur votre plat de service.

Décorez avec une gousse de vanille fendue en 2 (j'ai pris les photos avant de déposer mes gousses de vanille!!!!!!)

Grand cru vanille {Philipe Conticini}

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