"Fantastik" caramel, pommes et chantilly vanillée

30 avril 2015

"Fantastik" caramel, pommes et chantilly vanillée

Aujourd'hui, je vous propose ENFIN le gâteau que j'avais réalisé pour le réveillon de Noël (oui ça date !!!!).

J'avais comme idée de faire un Fantastik de Mr Michalak, mais sans suivre une de ses recettes, je lui ai juste piqué le principe de ce gâteau ;-))))

J'ai décidé de miser sur de valeurs sures: une daquoise aux amandes, des pommes caramélisées, un disque de chocolat au lait, un crémeux au caramel (de Christophe Michalak) et une chantilly à la vanille et mascarpone, le tout décoré de noisettes caramélisées, et de nougatine.

J'ai pris la photo tard, et le caramel sur les noisettes avait déjà commencé à fondre, en principe, il faisait de longs pics.

Vous pouvez (et devez) commencez certaines préparations la veille, comme la daquoise, les pommes et surtout le crémeux caramel.

Ingrédients pour 8 personnes:

Daquoise aux amandes:

-130 gr de poudre d'amandes

-130 gr de sucre glace

-3 blancs d'oeufs

-1 pincée de sel

-30 gr de sucre

Préparation:

Dans un saladier, mélangez la poudre d'amandes et le sucre glace.

Montez les blancs en neige avec le sel, et serrez-les avec le sucre fin.

Incorporez délicatement les poudres.

Mettez dans une poche à douille, et dressez sur une plaque recouverte de papier cuisson, en forme de disque, en partant du centre.

Saupoudrez une première fois de sucre glace, et laissez reposer 15 min, puis renouvelez une seconde fois.

Préchauffez le four à 160 °C.

Cuire 20 min environ, jusqu'à ce qu'elle soit blonde.

Laissez refroidir sur une grille.

Pommes caramélisées:

-4 pommes

-80 gr de sucre

-1 cas de jus de citron

-25 gr de beurre demi-sel

-1/2 cac de vanille en poudre de chez "la case à vanille"

Préparation:

Coupez les pommes en minis cubes, et arrosez-les de jus de citron..

Dans une grande poêle, versez le sucre, et faites un caramel à sec, ajoutez les pommes en cubes, puis le beurre. Ca va faire des morceaux de caramel, mais laissez cuire jusqu'à ce que le tout se dissolve bien.

Incorporez la vanille.

Les pommes doivent être enrobées d'un caramel lisses et sirupeux.

Laissez refroidir.

Crémeux au caramel au beurre salé de Michalak:

-105 gr de sucre fin

-270 gr de lait entier

-2 jaunes d'oeufs

-20 gr de Maïzena

-150 gr de beurre demi-sel à température ambiante

Préparation:

La veille.

Dans un saladier, mélangez les jaunes avec 15 gr de sucre et la maïzena.

Faites chauffez le lait jusqu'à l'ébulition.

Avec le sucre restant, faites un caramel, et dès qu'il a une belle couleur ambrée, ajoutez lui le lait chaud.

Mélangez.

Versez sur les jaunes tout en fouettant, et remettez le tout sur le feu, pour faire bouillir en remuant sans cesse.

Retirez du feu, et laissez refroidir à 50°C, avant d'y ajouter le beurre, petit à petit, au mixeur plongeant.

Mettez dans une poche à douille, munie d'une douille cannelée, et laissez refroidir, puis mettez une nuit au frigo.

Chantilly à la vanille:

-260 gr + 50 gr de crème liquide entière froide

-1 gousse de vanille de chez "la case à vanille"

-60 gr de sucre

-4 gr de gélatine

-140 gr de mascarpone

Préparation:

Mettez la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Faites bouillir les 50 gr de crème liquide avec la gousse de vanille fendue et grattée, le sucre.

Ajoutez la gélatine ramollie et bien mélanger.

Ajoutez la crème restante et le mascarpone, et mettez au frigo pour au moins 3h.

Montez la préparation en chantilly bien ferme et mettez dans une poche à douille munie d'une douille lisse.

Disque de chocolat:

-100 gr de chocolat au lait

Préparation:

Faites fondre le chocolat au lait, et lissez-le.

Déposez sur une feuille guitare, ou une feuille de papier sulfurisé, en le lissant bien à plat, en lui donnant une forme de disque, du même diamètre que la daquoise. C'est la partie la plus "difficile".

Laissez figer complètement au frigo.

Montage:

Le montage peut se faire quelques heures avant.

Déposez la daquoise sur le plat de présentation.

Recouvrez-la des pommes caramélisées.

Déposez délicatement le disque de chocolat.