Macarons ganache montée à la framboise {Saint Valentin} avec meringue italienne de Christophe Felder

14 février 2014

Macarons ganache montée à la framboise {Saint Valentin} avec meringue italienne de Christophe Felder

Aujourd'hui, je vous propose une nouvelle recette de macarons.

Jusqu'à présent, je ne faisait mes macarons qu'avec la méthode avec la meringue française: ça marchait bien, ils étaient super beaux, lisses, une belle colerette.....

J'ai déménagé, et du coup, changé de four: le drame, beaucoup de macarons fissurés alors que cela fait des années que je les réussissais sans problème. J'en avais même réalisé 400 pour ma marraine, avec aucun de râté, oui oui, AUCUN!!!!!

Du coup, le moment était venu pour moi d'essayer une nouvelle méthode, la meringue italienne!!

J'ai donc sorti ma bible rose de Christophe Felder pour la recette des coques.

Une commande spéciale de mon chéri qui les voulait, pour changer un peu de ceux qu'il préfère à la ganache montée à la vanille ICI, aux fruits rouges.

J'avais de belles framboises congelées alors c'est parti!!!

La couleur est idéale pour ce jour des amoureux....certes girly mais sensuel non??

Ingrédients pour 40 macarons:

-200 gr de poudre d'amandes

-200 gr de sucre glace

-50 ml d'eau

-200 gr de sucre semoule

-2 x 75 gr de blancs d'oeufs (environ 5 blancs)

Ganache montée:

-180 gr de chocolat blanc

-130 gr de crème liquide

-100 gr de purée de framboises

Préparation:

Préparez la ganache la veille si possible.

Écrasez les framboises dans un tamis afin d'en prélever la pulpe.

Faites fondre le chocolat blanc avec 50 gr de crème liquide, et lissez bien.

Incorporez le reste de crème ainsi que la purée de framboises, et mélangez bien afin d'obtenir une préparation bien homogène.

Mettez au frigo jusqu'au lendemain, ou au moins pour 4h.

Préparez les coques.

Chauffez le four à 150°.

Mixez la poudre d'amandes et le sucre glace: c'est le tant pour tant. (je ne tamise pas, et mes coques sont bien lisses, mais mon mixeur est très efficace;-))

Dans une casserole, mélangez le sucre et l'eau, et portez à ébullition sur feux moyens.

A l'aide d'un thermomètre de cuisine, contrôler la température qui doit atteindre 118°-119°.

Pendant ce temps, dans le bol de votre batteur, versez 75 gr de blancs d'oeufs.

Quand le thermomètre indique 114°, commencez à faire tourner le fouet à pleine vitesse.

Dès que la température atteind 118°-119°, retirez la casserole du feu, baissez la vitesse de votre batteur (moyenne), et versez petit à petit votre sucre cuit sur les blancs, en faisant couler sur la paroi du bol.

Remettez à pleine vitesse afin de faire refroidir la meringue italienne.

PEndant ce temps, mélangez à la spatule, les 75 gr de blancs restants avec le tant pour tant de poudre d'amandes et de sucre glace: vous obtenez une pâte assez compacte, c'est normal.

Arrêter le batteur: la meringue doit être lisse et brillante, formez des becs d'oiseaux, et être à peine tiède au toucher.

PRenez en un peu et incorporez la à la pâte d'amande/sucre glace, afin de la détendre.

Si besoin, ajoutez le colorant ici.

Rajoutez le reste, et mélangez en soulevant la masse, afin de bien tout incorporer.

Mettez dans une poche à douille lisse, et pocher sur votre plaque recouverte de papier cuisson.

Laissez croûter environ 1h si l'atmosphère est humide, sinon, enfournez pour 12 à 14 min, selon votre four.

Pour savoir si ils sont cuits, lorsque cous les bouger, ils sont figés et ne bougents plus par rapport à leur base.

PEndant que les coques refroidissent, montez votre ganache à l'aide d'un fouet électrique: elle va blanchir et augmenter de volume.

Mettez dans une poche à douille, et garnissez vos macarons.

Déposez les sur un plat, sur la tranche, et laissez reposer au frigo pour 24h, ils n'en seront que meilleurs.

Ps: pour faire la petite déco sur le dessus, rien de bien compliqué.

Vous prélevez un peu de pâte à macarons avant de la mettre dans la poche à douille, et vous y rajoutez du colorant (ici rouge). Dès que les coques sont déposées sur la plaque, vous déposez une petite pointe de pâte de l'autre couleur sur le dessus.