Paris-Brest de Philippe Conticini

Aujourd'hui, je vous propose la célèbre et cultissime recette du Paris-Brest, du grand Philippe Conticini.

Je l'ai réalisé il y a un petit moment déjà, pour mes parents, en particulier mon père, qui adore le praliné.

Ma belle-soeur a littéralement craqué sur ce "gâteau". Personnellement, je n'aime pas le praliné, mais je me suis régallée à le réaliser. (même si j'étais chez mes parents pour le faire, et que je n'avais pas le matériel adapté, et ça se voit ;-)

Ingrédients pour 6 personnes:

Craquelin:

-40 gr de beurre pommade

-50 gr de cassonade

-50 gr de farine

-1 pincée de fleur de sel

Préparation:

Dans le bol de votre robot, muni de la feuille, mélangez la farine, la cassonade et la fleur de sel, puis ajoutez le beurre.

Pétrissez quelques minutes, jusqu'à obtenir une pâte homogène et lisse.

Etalez entre 2 feuilles de cuisson, sur 3/4 mm et mettez au congélateur.

Pâte à choux:

-125 gr d'eau

-2 gr de sel

-2 gr de sucre

-60 gr de beurre

-80 gr de farine

-125 gr d'oeuf entier battus

Préparation:

Préchauffez le four à 180°C.

Portez l'eau, le sel, le sucre et le beurre à ébullition.

Retirez du feu, et joutez en une fois la farine.

Remettez sur le feu, et faites dessécher la pâte pendant 2 à 3 min sur feux doux.

Transvasez la pâte dans le bol du robot, et commencez à mélangez à vitesse moyenne, pour faire refroidir la pâte. Incorporez les oeufs un à un (ou si ils sont battus, petit à petit), en fouettant entre chaque. Arrêter de mélanger quand la pâte devient satinée.

Dressez votre couronne de choux sur un papier cuisson, sur une plaque.

Déposez un disque de craquelin sur chaque choux.

Faites cuire 35/40 min sans ouvrir le four.

Laissez refroidir sur une grille.

Crème au praliné:

-1 feuille de gélatine

-155 gr de lait

-2 jaunes d'oeufs

-30 gr de sucre

-15 gr de Maïzena

-80 gr de praliné ICI

-70 gr de beurre doux

Préparation:

Mettez la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Portez le lait à ébullition.

Dans un cul de poule, fouettez les jaunes, le sucre et la maïzena.

Versez le lait chaud dessus en fouettant, et remettez sur le feu sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la préparation épaississe.

Hors du feu, ajoutez le praliné et la feuille de gélatine ramollie.

Mélangez bien et laissez redescendre la température à 35°C, avant d'y ajouter le beurre en morceaux à l'aide d'un mixeur plongeant.

Filmez au contact, et mettez au frigo pour 1h.

Passé ce délai, fouettez pendant 3 min cette crème afin de l'aérer.

Insert praliné:

-100 gr de praliné

-35 gr de crème liquide entière froide.

Préparation:

Fouettez le praliné en y ajoutant petit à petit la crème liquide.

Mettez dans une poche à douille et laissez reposer au frigo.

Montage:

Coupez en 2 la couronne de choux.

Garnissez la base de crème au praliné, puis pochez l'insert dans chaque chou, et recouvrez généreusement de crémeux au praliné.

Posez le dessus de la couronne, et saupoudrez de sucre glace.